Melyik pastát válasszuk?
Több mint 300 különböző pastafajta létezik az olasz pastavilágban, bár valljuk be, mi magyarok, jó, ha 4-5 fajtát tartunk otthon egyszerre. (És hogy egy átlag magyar háziasszony mennyit ismer, azt játék formájában szívesen kiírnám:) Itáliában még régiónként is erősen változik az összetétel, vannak olyan tésztafajták, amiket sehol máshol nem ismernek.
A minőségen ne takarékoskodjunk, mert érezni fogjuk a különbséget ! Olasz pastához kizárólag eredeti, durumlisztből készültet vegyünk. Az olaszországi 580/1967 számú törvény alapján a tésztát kizárólag a Triticum Durum típusú búzából lehet készíteni, ez garantálja azt a mással össze nem hasonlítható minőséget és az intenzív búzára emlékeztető ízt. Csak ebből a tésztából lehet igazán fogkeményre főzni a tésztát.
Csomagolva, készen is igen jó tésztafajtákat kaphatunk. Tapasztalom szerint Olaszországban, ha már kész pasta, akkor a nagyok közül inkább a Buitoni terjedt el, az országon kívül viszont nyomul a Barilla. Mindkettő jó, de ipari készítésű és a minősége nem vetekszik a kisebb olasz manufaktúrákban készült példányokkal.
Ha eldöntöttük, milyen mártást készítünk, ehhez könnyebb a tésztát kiválasztani. Egyszerű szabályok vannak: minél darabosabb, szilárdabb a mártás, annál szélesebb legyen a tészta. Ez ellentmond ugyan a Spaghetti alla Bolognese megrögösödött, de klasszikus kompozíciójának, de hát mindenhol lehetnek kivételek. A tejszínes, krémes mártások olyan üreges tésztákban érzik jól magukat, amelyekben könnyedén megcsücsülhetnek, mint az orecchiette vagy a fusilli, spirelli.
Milyen mennyiséget válasszunk?
Önálló fogásként, vagyis ha előételnek, primoként adjuk, akkor 100-120 g a személyenkénti adag. Ez kézben tartva igen kevésnek tűnik, de ha már kifőtt, tányéron, mártással nagyon is jól lehet vele lakni. Aki többet bír, annak 150 g is járhat. (Azonban ne feledjük, az olasz menüsorban ezután jön még csak a secundo, a főfogás! Bár az olaszok igen gyakran délben is pastát esznek, akkor ez a mennyiség is elég lehet.) A mennyiséget legegyszerűbb mérleggel lemérni, ha ez nincs, akkor a csomag tartalmát szemmértékkel válasszuk szét.
Ne főzzünk többet, mert csak frissen az igazi, ha mégis kevés lenne, akkor utánadobhatunk még gyorsan egy keveset!
Hogyan, mennyi vízben főzzük?
Minden 100 g pastára 1 liter vizet számoljunk, vagyis 2 személyre egy 3literes magas edényre van szükségünk. Kevesebb vízben túl sok kötőanyag oldódik ki a tésztából, amitől összeragad és nem lesz ruganyos. Egy nagy lábasban forraljuk föl a megfelelő mennyiségű vizet. Egyszerűbb, ha vízforralót használunk. Várjuk meg, míg a víz felforr.
Mit tegyünk a főzővízbe?
Ha a víz felforrt, ekkor, és nem előbb, tegyünk bele literenként 1 teáskanál sót. Azért nem előbb, mivel a sós víz forráspontja 107 foknál van, vagyis a forralás hosszabb időt vesz igénybe, mint só nélkül. (Ezt a tézist már többen megdöntötték, azonban a szokás nagy úr, de hívhatjuk berögzültségnek is:-) Nos, ekkor beletehetjük a tésztát. Mérsékeljük a hőt és fedő nélkül néha keverjük meg.
Sajnos komoly tévhit, hogy olajat kell a főzővízbe tenni, annak érdekében, hogy ne ragadjon össze a a tészta illetve ne fusson ki a víz. Higgye el mindenki, nem ragad majd össze, ha kellő mennyiségű vízben főzzük és néha megkeverjük, nem is csordul ki, ha kellően magas edényben főzünk. Viszont az olajos vízben főtt tészta csúszós marad és emiatt nem tudja majd jól felvenni a mártást, amiben elkeverjük. Azonkívűl az olaj a kész pastánk ízét is befolyásolja.
Meggyőző, nem?
Meddig főzzük?
A pastát mindig fedő nélkül főzzük, akkor is, ha ezzel energiát pazarlunk. Ha kész tésztát vettünk, nézzük meg, mennyi időt ír a gyártó, ezt iránymutatónak is vehetjük. A tésztát al dente-re, vagyis fogkeményre kell főzni. Ezt úgy érjük el, hogy az idő lejárta előtt percenként, igen, percenként kihalászunk egy darab tésztát (ezt általában két evőeszközzel tegyük meg), és megkóstoljuk. De egy tányéron el is vághatjuk és ha a belsejében egy pici fehér pontot látunk, akkor még dobjuk vissza pontosan egy percre.
Ha egyszer saját magunk készítenénk gyúrt tésztából friss pastát, azt általában 3-4 percig kell főzni.
Hogyan vegyük ki a vízből?
Sokszor látni drága spagettifőző edényt, ami egy belehelyezett szűrővel van ellátva. Ez igazán nem fontos, ilyet csupán az éttermek használnak (ott viszont nagyon hálásak ezek a többrekeszes edények). A robusztusabb, hosszabb tésztafajtákat óvatosan, egy szűrőn keresztül öntjük ki, kicsit lecsöpögtetjük és tehetjük is a forró mártásba. Kisebb fajtákat egy széles szűrőkanállal, adagonként emelünk ki a vízből és forgatjuk bele szintúgy a mártásba. Ez a legjobb és a legesztétikusabb megoldás is. Nos, ennek az is az előnye, hogy utolsó pillanatban még főzhetünk némi tésztát, ha az kevésnek bizonyulna. (Bár inkább többet érdemes főzni, kevesebbet soha!)
Hová tegyük a kifőtt pastát?
Van még egy módja annak, hogyan rövidíthetjük le a főzőidőt. Ebben a pici fehér pontos állapotában szűrjük le a tésztát, ne öblítsük le semmivel, és tegyük bele a már előkészített mártásba. A forró mártás takarásában néhány perc alatt készre puhul a tészta. Ebben a stádiumban tegyük bele a mártásba a friss, előkészített leveles fűszereket is, amiket a mártással már nem szabad felforralni, különben a zöldfűszer elveszti a zamatát.
Még néhány apró trükk
A tálban fortyogó kész pastát szintén betehetjük – a már forró – sütőbe, de csak pár percre, így a tetején egy új ízhajtású, vékony ropogós réteg képződik. Tányérunkon a pasta igen hamar kihül. Amíg a pasta fő, tegyük be a tányérokat 5 percre az 50 fokra előmelegített sütőbe, és azokon tálaljuk a pastát.
Hogyan tegyük rá a sajtot és milyet?
A sajtot finoman reszeljük meg (mindig a reszelő legfinomabb részével) és közvetlen tálalás előtt tegyünk a pastára, hogy enyhén ráolvadjon, de tegyünk külön tálkába is, hogy mindenki maga megszórhassa a pastát. Személyenként ízlés szerint 1-2 evőkanálnyi sajt kerül a tetejére, de azért is jó, ha ott marad a tálka, hogy ahogy haladunk az evéssel, úgy később is rá lehessen szórni.
A sajt nemcsak keményebb lehet, mint a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, hanem tehetünk rá lágyabbat is, mint a Fontina, Taleggio, vagy éppen a Mozzarella.
Hallal és tengeri állatkákkal készült pastára ne tegyünk semmilyen sajtot, ugyanis a hal ellenzi azt ! Aki nem hiszi, próbálja ki!
Miben fogyasszuk a pastánkat?
Természetesen tányérban. Manapság divatos, de praktikus is az ún. pastatányér, ami levesestányér mélységű, de széles peremével nem csak jól mutat, de az ételt is tovább tartja melegen. Villánkat a peremére támasztva pedig könnyebben tudjuk rajta csavargatni a rakoncátlan szálakat is.
Hogyan fogyasszuk a pastánkat?
A két legfontosabb kellék: a villa és a szalvéta.
Nemcsak nem számít illetlenségnek, de kimondottan szükségszerű egy nagyméretű szalvétát akasztani a nyakunkba. Na nem zsebkendőnyit, mert csak a féllepedőnyi méretűvel tudjuk ruhánk minden részletét megvédeni a kifröccsenő mártástól. A mártás ui. csak akkor fröccsen ki, ha mi épp fehér ingben vagy blúzban virítunk az asztalnál... Urak a szalvétát az inggalérba, mi hölgyek a blúz kivágásába tűrjük.
És végre elérkeztünk az evéshez ! A pastát mindig villával fogyasztjuk - a jobb kézben. Szerintem a balkezesek is:-). Kisméretű tésztával semmi gond, azt könnyen rálapátoljuk a villára (a szigorú etikett szerint amúgy sem illik semmilyen étekbe a villánkat beleszúrni !) és a szánkba toljuk. A gond a spagettinél kezdődik (és hasonszőrű társainál, aki próbált már szalonképesen bucatinit enni, az tudja, miről beszélek!) A villa hegyét függőlegesen beledöfjük a tésztakazalba, majd pár szálra fókuszálva picit fölemeljük - no és itt elválnak a nációk útjai. Az olaszok profi módon a tányér szélére támasztják villájukat és ott csavargatnak, mi pedig, egyéb ügyetlen náció viszont segítségül vehetünk egy kanalat. Miután a villánkkal sikerült néhány szálat kiemelni a tésztakazalból, azt a kanál öblében enyhén megdöntve megtámasztjuk, ahol könnyen felcsavarhatjuk, és a szánkhoz is közelebb van. Ezzel a kanállal a végén a mártást is kikanalazhatjuk. Az olaszok szemében abszolút szentségtörés a spagettit késsel elvágni ! Sőt ! Nálunk is kapható elvétve 60 cm hosszú példány, amiből egy szál is elég egy méretes falatkához.
Gyakorlás teszi a spegettievőt:-).
Mit igyunk a pastánkhoz?
Erre nemigen van szabály. Pastához bármit ihatunk, mint minden ételnél, azt is kizárólag a mártás jellege határozza meg, ahhoz igazodjunk. De egy jó pohárka bor mindig kellemes kísérő, ebben az esetben azonban ne feledkezzünk meg az ásványvízről sem!
Ugye nem is bonyolult pastát főzni?
Több mint 300 különböző pastafajta létezik az olasz pastavilágban, bár valljuk be, mi magyarok, jó, ha 4-5 fajtát tartunk otthon egyszerre. (És hogy egy átlag magyar háziasszony mennyit ismer, azt játék formájában szívesen kiírnám:) Itáliában még régiónként is erősen változik az összetétel, vannak olyan tésztafajták, amiket sehol máshol nem ismernek.
A minőségen ne takarékoskodjunk, mert érezni fogjuk a különbséget ! Olasz pastához kizárólag eredeti, durumlisztből készültet vegyünk. Az olaszországi 580/1967 számú törvény alapján a tésztát kizárólag a Triticum Durum típusú búzából lehet készíteni, ez garantálja azt a mással össze nem hasonlítható minőséget és az intenzív búzára emlékeztető ízt. Csak ebből a tésztából lehet igazán fogkeményre főzni a tésztát.
Csomagolva, készen is igen jó tésztafajtákat kaphatunk. Tapasztalom szerint Olaszországban, ha már kész pasta, akkor a nagyok közül inkább a Buitoni terjedt el, az országon kívül viszont nyomul a Barilla. Mindkettő jó, de ipari készítésű és a minősége nem vetekszik a kisebb olasz manufaktúrákban készült példányokkal.
Ha eldöntöttük, milyen mártást készítünk, ehhez könnyebb a tésztát kiválasztani. Egyszerű szabályok vannak: minél darabosabb, szilárdabb a mártás, annál szélesebb legyen a tészta. Ez ellentmond ugyan a Spaghetti alla Bolognese megrögösödött, de klasszikus kompozíciójának, de hát mindenhol lehetnek kivételek. A tejszínes, krémes mártások olyan üreges tésztákban érzik jól magukat, amelyekben könnyedén megcsücsülhetnek, mint az orecchiette vagy a fusilli, spirelli.
Milyen mennyiséget válasszunk?Önálló fogásként, vagyis ha előételnek, primoként adjuk, akkor 100-120 g a személyenkénti adag. Ez kézben tartva igen kevésnek tűnik, de ha már kifőtt, tányéron, mártással nagyon is jól lehet vele lakni. Aki többet bír, annak 150 g is járhat. (Azonban ne feledjük, az olasz menüsorban ezután jön még csak a secundo, a főfogás! Bár az olaszok igen gyakran délben is pastát esznek, akkor ez a mennyiség is elég lehet.) A mennyiséget legegyszerűbb mérleggel lemérni, ha ez nincs, akkor a csomag tartalmát szemmértékkel válasszuk szét.
Ne főzzünk többet, mert csak frissen az igazi, ha mégis kevés lenne, akkor utánadobhatunk még gyorsan egy keveset!
Hogyan, mennyi vízben főzzük?
Minden 100 g pastára 1 liter vizet számoljunk, vagyis 2 személyre egy 3literes magas edényre van szükségünk. Kevesebb vízben túl sok kötőanyag oldódik ki a tésztából, amitől összeragad és nem lesz ruganyos. Egy nagy lábasban forraljuk föl a megfelelő mennyiségű vizet. Egyszerűbb, ha vízforralót használunk. Várjuk meg, míg a víz felforr.
Mit tegyünk a főzővízbe?
Ha a víz felforrt, ekkor, és nem előbb, tegyünk bele literenként 1 teáskanál sót. Azért nem előbb, mivel a sós víz forráspontja 107 foknál van, vagyis a forralás hosszabb időt vesz igénybe, mint só nélkül. (Ezt a tézist már többen megdöntötték, azonban a szokás nagy úr, de hívhatjuk berögzültségnek is:-) Nos, ekkor beletehetjük a tésztát. Mérsékeljük a hőt és fedő nélkül néha keverjük meg.
Sajnos komoly tévhit, hogy olajat kell a főzővízbe tenni, annak érdekében, hogy ne ragadjon össze a a tészta illetve ne fusson ki a víz. Higgye el mindenki, nem ragad majd össze, ha kellő mennyiségű vízben főzzük és néha megkeverjük, nem is csordul ki, ha kellően magas edényben főzünk. Viszont az olajos vízben főtt tészta csúszós marad és emiatt nem tudja majd jól felvenni a mártást, amiben elkeverjük. Azonkívűl az olaj a kész pastánk ízét is befolyásolja.
Meggyőző, nem?
Meddig főzzük?
A pastát mindig fedő nélkül főzzük, akkor is, ha ezzel energiát pazarlunk. Ha kész tésztát vettünk, nézzük meg, mennyi időt ír a gyártó, ezt iránymutatónak is vehetjük. A tésztát al dente-re, vagyis fogkeményre kell főzni. Ezt úgy érjük el, hogy az idő lejárta előtt percenként, igen, percenként kihalászunk egy darab tésztát (ezt általában két evőeszközzel tegyük meg), és megkóstoljuk. De egy tányéron el is vághatjuk és ha a belsejében egy pici fehér pontot látunk, akkor még dobjuk vissza pontosan egy percre.
Ha egyszer saját magunk készítenénk gyúrt tésztából friss pastát, azt általában 3-4 percig kell főzni.
Hogyan vegyük ki a vízből?
Sokszor látni drága spagettifőző edényt, ami egy belehelyezett szűrővel van ellátva. Ez igazán nem fontos, ilyet csupán az éttermek használnak (ott viszont nagyon hálásak ezek a többrekeszes edények). A robusztusabb, hosszabb tésztafajtákat óvatosan, egy szűrőn keresztül öntjük ki, kicsit lecsöpögtetjük és tehetjük is a forró mártásba. Kisebb fajtákat egy széles szűrőkanállal, adagonként emelünk ki a vízből és forgatjuk bele szintúgy a mártásba. Ez a legjobb és a legesztétikusabb megoldás is. Nos, ennek az is az előnye, hogy utolsó pillanatban még főzhetünk némi tésztát, ha az kevésnek bizonyulna. (Bár inkább többet érdemes főzni, kevesebbet soha!)
Hová tegyük a kifőtt pastát?
Van még egy módja annak, hogyan rövidíthetjük le a főzőidőt. Ebben a pici fehér pontos állapotában szűrjük le a tésztát, ne öblítsük le semmivel, és tegyük bele a már előkészített mártásba. A forró mártás takarásában néhány perc alatt készre puhul a tészta. Ebben a stádiumban tegyük bele a mártásba a friss, előkészített leveles fűszereket is, amiket a mártással már nem szabad felforralni, különben a zöldfűszer elveszti a zamatát.
Még néhány apró trükk
A tálban fortyogó kész pastát szintén betehetjük – a már forró – sütőbe, de csak pár percre, így a tetején egy új ízhajtású, vékony ropogós réteg képződik. Tányérunkon a pasta igen hamar kihül. Amíg a pasta fő, tegyük be a tányérokat 5 percre az 50 fokra előmelegített sütőbe, és azokon tálaljuk a pastát.
Hogyan tegyük rá a sajtot és milyet?
A sajtot finoman reszeljük meg (mindig a reszelő legfinomabb részével) és közvetlen tálalás előtt tegyünk a pastára, hogy enyhén ráolvadjon, de tegyünk külön tálkába is, hogy mindenki maga megszórhassa a pastát. Személyenként ízlés szerint 1-2 evőkanálnyi sajt kerül a tetejére, de azért is jó, ha ott marad a tálka, hogy ahogy haladunk az evéssel, úgy később is rá lehessen szórni.
A sajt nemcsak keményebb lehet, mint a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, hanem tehetünk rá lágyabbat is, mint a Fontina, Taleggio, vagy éppen a Mozzarella.
Hallal és tengeri állatkákkal készült pastára ne tegyünk semmilyen sajtot, ugyanis a hal ellenzi azt ! Aki nem hiszi, próbálja ki!
Miben fogyasszuk a pastánkat?
Természetesen tányérban. Manapság divatos, de praktikus is az ún. pastatányér, ami levesestányér mélységű, de széles peremével nem csak jól mutat, de az ételt is tovább tartja melegen. Villánkat a peremére támasztva pedig könnyebben tudjuk rajta csavargatni a rakoncátlan szálakat is.
Hogyan fogyasszuk a pastánkat?A két legfontosabb kellék: a villa és a szalvéta.
Nemcsak nem számít illetlenségnek, de kimondottan szükségszerű egy nagyméretű szalvétát akasztani a nyakunkba. Na nem zsebkendőnyit, mert csak a féllepedőnyi méretűvel tudjuk ruhánk minden részletét megvédeni a kifröccsenő mártástól. A mártás ui. csak akkor fröccsen ki, ha mi épp fehér ingben vagy blúzban virítunk az asztalnál... Urak a szalvétát az inggalérba, mi hölgyek a blúz kivágásába tűrjük.
És végre elérkeztünk az evéshez ! A pastát mindig villával fogyasztjuk - a jobb kézben. Szerintem a balkezesek is:-). Kisméretű tésztával semmi gond, azt könnyen rálapátoljuk a villára (a szigorú etikett szerint amúgy sem illik semmilyen étekbe a villánkat beleszúrni !) és a szánkba toljuk. A gond a spagettinél kezdődik (és hasonszőrű társainál, aki próbált már szalonképesen bucatinit enni, az tudja, miről beszélek!) A villa hegyét függőlegesen beledöfjük a tésztakazalba, majd pár szálra fókuszálva picit fölemeljük - no és itt elválnak a nációk útjai. Az olaszok profi módon a tányér szélére támasztják villájukat és ott csavargatnak, mi pedig, egyéb ügyetlen náció viszont segítségül vehetünk egy kanalat. Miután a villánkkal sikerült néhány szálat kiemelni a tésztakazalból, azt a kanál öblében enyhén megdöntve megtámasztjuk, ahol könnyen felcsavarhatjuk, és a szánkhoz is közelebb van. Ezzel a kanállal a végén a mártást is kikanalazhatjuk. Az olaszok szemében abszolút szentségtörés a spagettit késsel elvágni ! Sőt ! Nálunk is kapható elvétve 60 cm hosszú példány, amiből egy szál is elég egy méretes falatkához.
Gyakorlás teszi a spegettievőt:-).
Mit igyunk a pastánkhoz?
Erre nemigen van szabály. Pastához bármit ihatunk, mint minden ételnél, azt is kizárólag a mártás jellege határozza meg, ahhoz igazodjunk. De egy jó pohárka bor mindig kellemes kísérő, ebben az esetben azonban ne feledkezzünk meg az ásványvízről sem!
Ugye nem is bonyolult pastát főzni?
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése