Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval
(Mafaldine con ragù mediterraneo diconiglio)

Hozzávalók (2 személyre):

egy kb. 1,2-1,5kg-os nyúl fele (hosszában vágva)
1 nagyobb hagyma
5 gerezd fokhagyma
400 g natúr paradicsompüré
kb. 200 ml száraz vörösbor
130 g bébisárgarépa (konzerv)
1 ágacska friss rozmaring
1 ágacska friss kakukkfű
1 babérlevél
olívaolaj
só, bors
160 g mafaldine tészta
oregánó

Feldaraboljuk a nyulat, sózzuk-borsozzuk és egy serpenyőben vagy alacsony falú lábasban mérsékelt tűzön, olívaolajon elkezdjük pirítani. Bedobjuk a serpenyőbe a kicsit megtisztított (de nem hámozott!) fokhagymagerezdeket is. Amikor a nyúl darabok minden oldalról megpirultak egy kicsit, kiszedjük őket egy tányérra a fokhagymával együtt és félretesszük.
Ugyanebbe a serpenyőbe tesszük dinsztelni a felaprított hagymát, amihez hozzáadjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Mikor már „üveges” a hagyma, beleöntjük a paradicsomszószt, beletesszük a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk-borsozzuk, lefedjük és lassú tűzön forraljuk kb. 20 percig. Ekkor felöntjük a vörösborral és újabb 10 percig forraljuk. Ezután kidobjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Kivesszük a fokhagymát, meghámozzuk és villával pépesítjük, majd a paradicsomos raguval együtt beletesszük a botmixer poharába, leturmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk az egészet. Visszaöntjük a serpenyőbe, belerakjuk a pirított nyúldarabokat és a lecsöpögtetett bébirépát. Lefedve kb. 20 percig lassú tűzön főzzük.
Közben felteszünk vizet forralni a tésztának. Mikor elkezd forrni megsózzuk, és 5 percig főzzük benne a tésztát. Egy merőkanálnyit félreteszünk a tészta főzővizéből. A tésztát leszűrjük, hozzáadjuk a raguhoz, felöntjük a félretett főzővízzel és 5 perc alatt készre főzzük. Azonnal tálaljuk és megszórjuk egy kevés oregánóval. Jó étvágyat!

Mezze penne rigate grillezett paradicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal

Mezze penne rigate grillezett datolyaparadicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal
(Mezze penne rigate con datterini grigliati, zucchine fritte e polpo lessato)

Hozzávalók: 
320 g mezze penne rigate

A főtt poliphoz:
egy kb. hatvan dekás polip
fél citrom
1 babérlevél
egy csokor vegyes zöldfűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya)
2 kis fej salottahagyma
só
egy kávéskanálnyi szemes feketebors
2 dl száraz vörösbor
egy kisebb póréhagyma
egy kis csokor petrezselyemzöld
extraszűz olívaolaj

A grillezett paradicsomhoz:
kb. 20 db apró, édes, érett datolyapardicsom
egy kis csokor kapor
néhány szál metélőhagyma
1 cikk fokhagyma
só
bors
extraszűz olívaolaj

A sült cukkinihez:
1 cikk fokhagyma
egy kisebb cukkini
extraszűz olívaolaj
só, bors

A tetejére:
2 ek. kenyérmorzsa
1 cikk fokhagyma
1 tk. vaj

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és egy babérlevéllel vizet melegítünk. 

Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti szemrészt kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt.

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszereket, a hagymákat, a megtisztított polipot, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Ezután kivesszük, bőrét lenyúzzuk, a főtt poliphúst felkarikázzuk, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel és egy kis olívaolajjal összekeverjük.

Közben a datolyaparadicsomokat félbevágjuk, és egy tűzálló tálba fektetjük vágott felükkel felfelé. A metélőhagymát és a kaprot apróra vágjuk, összekeverjük az áttört fokhagymával, kevés sóval, borssal és pár csepp extraszűz olívaolajjal, majd ráöntjük a paradicsomokra. Az egészet 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és grill programon 5-6 percig sütjük (Ha nagyon pirulna a teteje, vegyük ki hamarabb, nehogy a zöldek megkeseredjenek!)

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beledobjuk a kés élével kicsit szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a cukkinikockákat, sót, borsot és az egészet saját levében addig pároljuk, amíg a cukkini megpuhul, végül lepirítjuk.

Egy másik serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd megpirítjuk benne a kenyérmorzsát.

(A fokhagymamennyiséggel mindenkinek szíve-joga játszani :-)

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puha) állagot, leszűrjük. Hozzáadjuk a főtt polipkarikákat, a grillezett paradicsomokat, a sült cukkinit, összekeverjük, tányérokba szedjük, megszórjuk a tetejét egy kevés pirított fokhagymás morzsával, és azonnal tálaljuk.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

Tagliatelle szalonka raguval

Tagliatelle szalonka raguval

(Tagliatelle al ragù di beccaccia)
Hozzávalók:
320 g tagliatelle
1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj

vagy
2 szalonka (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat.)
5 dkg húsos füstölt szalonna
olívaolaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 zellerszár
1 sárgarépa
1 ágacska rozmaring
2 babérlevél
2 zsályalevél
1 dl száraz vörösbor
3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
néhány szem borókabogyó
3 hámozott, darabolt paradicsom
petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).

A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam a zsírját. A pörcöt benne hagytam. Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam. Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól. Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.)

Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem. 1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor adtam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt kb. 10 perc alatt megfőttek.

A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam. A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam, majd az egészet visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba. Mmegszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, és megvártam míg az egész újra felmelegszik.

A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Ezt a mártást keményhúsú hallal készítsük, ami nem esik szét sütés során, erre például a tonhal vagy a cápa is tökéletesen megfelel.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd' egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, pár percre vissza lehet tenni a halat a mártásban, hogy átmelegedjen. Kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a tésztát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással. A pasta tetejére reszelt caciocavallot vagy pecorinot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá. A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.

Az eredeti bejegyzés itt található:
http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2008/06/22/Maccheroni_paradicsomos_kardhalmartassal_es_parolt_kardhal_olivaolajjal/

Garnélás-cukorborsós tagliatelle

Garnélás-cukorborsós tagliatelle
(Tagliatelle con code di gamberi e piselli)

kb. 10 db rákfarok
10 dkg zöldborsó
1 dl száraz fehérbor
1 tk. vaj
1 tk. extra szűz olívaolaj
só, frissen őrölt zöldbors
1 babérlevél
1 citrom kifacsart leve

A borsót sós vízben puhára pároljuk, lecsepegtetjük. A rákfarkakat a babérlevéllel, a bor felével, és 1/2 citrom levével ízesített vízben 4-5 percig főzzük, leszűrjük, megtisztítjuk. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat és a vajat, rádobjuk a rákfarkakat és a borsót, meglocsoljuk a maradék borral, a citromlével, sózzuk, megszórjuk frissen őrölt zöldborssal. Jól összeforgatjuk, közepes lángon további 5 percig pároljuk, és már mehet is a tésztára.

http://piazza-piazza.blogspot.com/2008/07/majdnem-minden-napra-egy-tszta-nr-4.html