Csípős padlizsános-paprikás linguine

Csípős padlizsános-paprikás linguine
(Linguine al peperoncino con melanzane)

200 g linguine (vagy egyéb metélttészta)
1 közepes padlizsán
1 - 1 ½ db sárgahúsú paprika
1 kisebb db csípős paprika
3-4 db sózott szardella
1 ek sóban eltett kapribogyó
1 maréknyi fekete olajbogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, zsálya)
3 ek extraszűz olívaolaj
só és bors, frissen őrölve

1. A padlizsánt meghámozom (aki gondolja, rajta hagyhatja a héját) és falatnyi kockákra vágom. A paprikákat szintén megmosom, félbevágom, kivágom a torzsát és kockákra szelem, a kívánt mennyiségű csípős paprikát szintén, az olívabogyókat kimagozom és félbevágom.
2. Egy nagyon serpenyőt szárazon (olaj nélkül!) felforrósítok és beledobom a padlizsánkockákat. 5 perc múlva hozzáadom a paprikát is és jó 10-15 perc alatt gyakori kevergetés melett az egészet puhára pirítom. A végén hozzádobom az olívákat is.
3. Közben folyó víz alatt külön-külön átöblítem a szardellát és a kapribogyót. A fokhagymát szétnyomom vagy apróra vágom és összekeverem az olajjal, a szintén villával szétnyomott szardellával, az egész kapribogyóval és az apróra felvágott zöldfűszerrel.
4. Vizet forralok és al dente kifőzöm a tésztát. Mielőtt leöntöm, kevés főzőlevet kiemelek, majd leszűröm a tésztát. A serpenyőben lévő padlizsánhoz hozzákeverem a zöldfűszeres masszát és annyi főzőlevet, hogy a szósz ne legyen túl száraz. Alákeverem a linguinét és tálalom.
Nem tettem rá sajtot, viszont bőven meglocsoltam olívaolajjal.
2 személyre

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával

Nem csak vízzel főz az ember - milyen igaz!:), néha naranccsal is. A tésztát narancslével dúsított vízben főztem ki, ettől teltebb sárga színe lett. Aki gondolja, pici sáfrányt is tehet a főzőlébe, bár szerintem fölösleges. A nagyon finom narancsos léből később levest főztem, szóval ki ne öntsük, tegyük hűtőbe, jól fel lehet hasznosítani.
Sonka helyett füstölt lazaccal is remek.

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával
(Mafaldine all'arancia con finocchio e prosciutto crudo)

A tésztához
180 g mafaldine (vagy egyéb szélesmetélt)
kb. 1,2 l narancslé (frissen facsart vagy 100%-os)
1 l víz

1 tk só
A mártáshoz
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
2 db salotta
1 db kisebb vagy ½ nagyobb édeskömény
4 maréknyi ( kb. ¼ fej) radicchio, csíkokra vágva
kevés tésztafőzővíz
60-80 g levegőn szárított sonka (vagy füstölt lazac)
édeskömény zöldje

1.

Az édesköménynek levágom a talpát és megtisztítom a külső levelétől, majd egész vékony csíkokra vágom. A radicchiot szintén megmosom és a leveleit felcsíkozom.
2.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is jó lesz) és beleteszem a felvágott salottát vagy hagymát. Ha kissé megpuhult, beleteszem az édesköményt és ropogós-puhára párolom. Picit sózom és borsozom, majd fél percre rádobom a radicchiot is. Ezzel már ne pirítsuk, mert hamar elveszti a színét és az állagát.
3.

Közben egy nagyobb lábasban felteszem a sós vizet és a narancslevet forrni és jó 5-10 percre hagyom, hogy kissé beredukálódjon. Al dente kifőzöm benne a tésztát. A mártáshoz keverek egy kevés főzőlevet, hogy folyósabb legyen és kiemelem a tésztát. (A kb. 1 liternyi narancsos főzőlevet ki ne öntsük, később főztem vele. Folyt, köv.) Összeforgatom a mártással, tányérokra szedem, majd rádobom a csíkozott sonkát és az édeskömény zöldjét.
2 személyre /

Garganelli szalonnás zöldbabbal

Az alapötletet a carbonara mártása adta, amit felturbóztam még egy kis maradék zöldbabbal és petrezselyemmel. A zöld-sárga kétszínű tészta csuda jól mutatott az élénkzöld színű ceruzabab mellett:-)

Garganelli szalonnás zöldbabbal
(Garganelli con pancetta e fagiolini)

180 g garganelli
kb. 100 g ceruzabab
1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salotta (vagy ½ fej lilahagyma)
kb. 80 g pancetta vagy húsos szalonna
2 db tojás
½ csokor petrezselyem
só, feketebors, frissen őrölve
grana padano (parmezán) a tetejére

Kevés olajban megfuttatom a vékony szeletekre vágott hagymát és rádobom az apró kockára vágott pancettát/szalonnát. Közepes hőfokon kevergetve párolom.
Közben sós vizet forralok és beleteszem a megmosott, leszárazott, félbevágott ceruzababot. 5 perc múlva hozzáadom a tésztát is és al dente megfőzöm. Érdemes úgy időzíteni, hogy mire a tészta fogkemény lesz, a bab is roppanósra főjjön.
Ha megpirult a hagymás szalonna, félrehúzom és belekeverek két, villával kissé felvert tojást majd egy kevés reszelt sajtot is. Pár kanálnyi főzővizzel folyóssá hígítom a mártást.
A tésztát leszűröm, hozzáadom a felvágott petrezselymet és azonnal összekeverem a mártással.
Sajtot forgácsolok a tetejére.
2 személyre /

Trenette kolbásszal és római salátával

Nehogy valaki félreértse, a salátát nem mellé ettük:), hanem belecsempésztem a tésztamártásba. És úgy is milyen jó lett!

Trenette kolbásszal és római salátával
(Trenette con salsiccia e lattuga romana)

200 g trenette
1,5 ek olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
kb. 100 g salsiccia (paprikás kolbász is nagyon jó)
kevés alaplé vagy zöldséglé
½ db piros húsos paprika
só és feketebors
2 db római salátaszív
parmezán a tetejére

A hagymát durvára vágom és megpárolom az olajban. Közben félkarikára vágom a kolbászt és pár kortynyi folyadékkal (alaplé, vagy zöldség főzőleve) párolgatom. Hozzáadom a csíkoka vágott paprikát és pár percig párolom, de a paprika még maradjon ropogós.
Közben al dente kifőzöm a tésztát.
Megmosom és lecsapkodom vagy kicentrifugázom a salátát és csíkokra vágom. A ragut sózom és borsozom, félrehúzom és a még forró mártásba keverem a salátacsíkokat. Párolni már nem kell, a maradék hőtől egy kicsit összeesik, de még roppanós marad, az úgy épp jó lesz.
A tésztát leszűröm és óvatosan összekeverem a mártással. Sajtot reszelek a tetejére.
2 személyre

Stracci robiolás spárgával

Stracci robiolás spárgával
(Stracci con robiola e asparagi)

200 g stracci (tépett tészta)
250 g zöld spárga (tisztítva mérve)
1 mk só + 1 tk cukor + 1 ek pezsgőecet
kb. 200 g robiola
spárgalé
kevés zöldfűszer
só, színes bors

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és 4-5 cm-es darabokra vágom. Annyi sós, cukros, ecetes vízben megpárolom, amennyi éppen ellepi.
Közben al dente kifőzöm a tésztát. (Legjobb akkor készíteni egy kevés straccit, ha tésztát gyúrunk és van egy kis maradék. Tésztagéppel kinyújtom a lapokat és szabálytalanra vagdosom.)
A robiolát összekeverem egy kevés spárgalével és egy maréknyi apróra vágott zöldfűszerrel. Óvatosan összekeverem a lecsöpögtetett tésztával, majd a spárgadarabokkal is. Színes borssal szórtam meg, erre nem került sajt.
2 személyre

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit:) Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam... (ki a csoda hagy meg ennyit??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett:)

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)

A húsgombóchoz
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban - két-három kanálnyi víz hozzáadásával - majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

Pansoòti sárga mártásban

A pansoòti itt most egy bő, sárga mártásban úszik, töltelékként pedig használhatjuk a diós pansooti-ét is, de körtés-ricottás is nagyon jó hozzá.

Pansoòti sárga mártásban
(Pansoòti in salsa gialla)

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durummal elkeverve)
2 db tojás (nagy méretű)
2 ek olívaolaj
½ mk só
A sárga mártáshoz
2 db tojássárgája
1 ek olívaolaj

1 ek citromlé
1 ek búzaliszt
1 ek vaj (vagy kicsit több)
1 csipet sáfrány
1 csipet szerecsendió, reszelve
kevés húsleves
só, bors

A tésztához egy keverőtálban a liszthez keverem a hozzávalókat és néhány perc alatt ruganyos tésztát gyúrok. (De használhatjuk a diómártásos, fehérborral gyúrt tészta receptjét is.) Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem. Utána kisebb darabokra szedem és tésztagéppel (vagy nyújtófával) vékony lapokat nyújtok vele. A munkafelületet mindig lisztezni kell, különben ragad a tészta! A kinyújtott lapokra teszek egy-egy kanálka tölteléket és szaggatóval kiszaggatom vagy derelyevágóval elvágom. A széleit jól összenyomkodom, hogy ne repedjen meg.
Vizet forralok és kisebb adagokban néhány perc alatt kifőzöm a tésztát, majd lefedve melegen tartom.
Közben a mártáshoz egy lábasba ütöm a tojássárgákat és elkeverem az olajjal és a citromlével. Alacsony hőfokon habverővel keverem, majd úgy, akár a besamelt, hozzáadom a lisztet. Mindig annyi húslevest adok hozzá, hogy sűrű maradjon. Fűszerezem, majd a végén belekeverem a hideg vajat.
Egy kis érzéssel és kóstolgatással jól el tudjuk találni a mártás ízét, hogy éppen kellően savanykás és kerek legyen.

Bővített bejegyzés később a Dalla cucina-n jelenik meg.

Pansoòti - Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással

Ezt a tésztát nemcsak tojással és olívaolajjal kell összegyúrni, ebben ugyanis fehérbor is van!
A pansooti egy ligúr tésztakülönlegesség: a fehérborral gyúrt tésztában zöldfűszeres töltelék van, amely legfőbb összetevője a borágó, és hagyományosan diómártással tálalják. Ebben az esetben a mártás elég sok és folyós, hogy befedje a tésztákat.
Igazi ünnepi töltött tészta lesz belőle!

Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással
(Pansoòti con salsa di noci)

A gyúrt fehérboros tésztához
300 g liszt
200 g búzaliszt (BL-55)
100 g durumdara
1 db tojás
125 ml fehérbor
só, bors
A töltelékhez
2 hatalmas csokornyi zöldfűszer (kb. 400 g)
(borágó, bazsalikom, oregánó, petrezselyem, spenót, gyermekláncfű, stb...)
100 g ricotta
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
40 g parmezán
A diómártáshoz
100 g dióbél
4 ek friss kenyérmorzsa
4 ek olívaolaj
3-5 ek tejszín (mennyiség szükség szerint)
tészta főzővizéből (szükség szerint)
só, feketebors
parmezán a tetejére

A tésztát szokás szerint összegyúrom, egy órára fóliába tekerve hűtőben pihentetem, utána tésztagéppel vagy nyújtófával egy mm-nyi vastagságúra kinyújtom.
A töltelékhez a fűszereket megmosom, szárazra csapkodom (ha az idő engedi, blansírozom, hogy ne veszítsék el friss, zöld színüket), majd egészen apróra vágom. Összekeverem a többi hozzávalóval és félreteszem.
A mártáshoz pár kanálnyi vízbe teszem a kenyeret, kinyomkodom és nagy kőmozsárban vagy aprítóban sima pasztává a dióval együtt szétnyomom. Beleteszem a tejszínt és az olajat, hogy egy egynemű krémet kapjak, ha szükséges, felöntöm egy kevés főzőlével, sózom, borsozom és félreteszem.
A tésztát kinyújtom és táskákat vagy raviolit készítek. A pansoòti eredetileg egy háromszögalakú tészta, de én most a megszokott ravioliformámmal szúrtam ki a tésztát, amivel félköröket kapok. Ráteszek egy teáskanálnyi masszát és összehajtom. A széleit egy kicsit megnyomkodom, hogy ne essen szét.
Közben a tésztához vizet forralok. Ha felforrt, hagyom, hogy éppen hogy gyöngyözzön a víz és egymás után beleteszek néhány tésztatáskát. Ha feljöttek a felszínre, kész, akkor lyukas merőkanállal kiemelem és félreteszem, míg az összes tésztát kifőzöm. Ha lehet, előmelegített tányérokra adom, ráteszem a diómártást és apróra vágott zöldfűszerrel és reszelt parmezánnal megszórom a tetejét.
4 személyre /

Bővített bejegyzés később a Dalla cucina-n jelenik meg.