Tagliatelle vajas tejföllel és kecskesajttal

Tagliatelle vajas tejföllel és kecskesajttal
(Tagliatelle con burro, panna acida e formaggio fresco di capra)

160 g tagliatelle
1 ek vaj
3 ek sűrű tejföl vagy crème fraîche
kevés csípős paprika (vagy ¼ mk pehely)
1 csokor petrezselyem
25-30 g sós kecske- vagy fetasajt só, bors

A petrezselymet felvágom. A tésztát al dente kifőzöm, de mielőtt leszűrném, kiveszek belőle a végén egy bögrényit és félreteszem.
Közben egy lábasban felhevítem a vajat és alacsony fokozaton két percig barnítom. Hozzákeverem a mozsárban összetört csípős paprikát (vagy pelyhet), még egyszer átkeverem és félrehúzom. Belekeverem a tejfölt vagy crème fraîche-t és egy kevés főzővízzel hígítom. Enyhén sózom és borsozom.
A tésztát leszűröm és beleforgatom a szószba, majd alákeverem a petrezselymet is.
Tányérokra szedem és rászórom a kockára vágott kecskesajtot.
2 személyre

Orecchiette brokkolival és pancettával

Orecchiette brokkolival és pancettával
(Orecchiette con broccoletti e pancetta)

Hozzávalók:
320 g orecchiette
120 g pancetta (érlelt, fűszeres császárhús) lehet füstölt is
2 gerezd fokhagyma
350 g brokkolirózsa
50 g brokkolilevél- és szár
1 dl száraz fehérbor
1 tk. vaj
extraszűz olívaolaj
Parmigiano Reggiano de jó hozzá egy kevés scamorza is
só, bors
(esetleg csípőspaprika)

Egy magas falú serpenyőben felhevítjük a vajat és egy kevés olívaolajat, megpirítjuk benne a fokhagymát és a felkockázott pancettát (ha használunk csípőspaprikát, itt adjuk az alaphoz!).

Amikor a pancetta megpirult, hozzáadjuk a kisebb darabokra szedett brokkolirózsákat és a csíkokra vágott leveleket is, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a fehérborral és a zöldség alaplével, aztán az egészet puhára pároljuk -ha szükséges egy kevés vizet önthetünk hozzá - végül zsírjára sütjük.

Közben a  tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a pancettás brokkolival, tányérokba szedjük, a tetejére Parmigianot vagy scamorzát reszelünk, és azonnal tálaljuk. (A scamorzát nagylyukú reszelőn reszeljük!)

Narancsos tagliatelle tonhallal

Narancsos tagliatelle tonhallal
(Tagliatelle al profumo di arancia e con fette di tonno)

A narancsos tésztához
200 g búzaliszt (BL-55)
2 db tojás
2,5 ek narancsos olívaolaj (vagy extraszűz olívaolaj + kevés beforralt narancslé)
1 db narancs finomra reszelt héja
2 csipet szárított, tört peperoncino (vagy por)
½ tk só
Az összeállításhoz
2-3 szelet friss tonhal
2 ek-nyi olívaolaj (a sütéshez)
olívaolaj a tetejére (extra szűz, lágy, kissé gyümölcsös ízű)
só, feketebors
kevés petrezselyem

1. Először a hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok és fóliába csomagolva legalább fél órára a hűtőben pihentetem. Tésztagéppel a kívánt méretre vágom (7-8 mm szélesre) és felhasználásig kézzel lazán konyharuhára teszem. (Ha nincs narancsos olívaolajunk, forraljunk be néhány kanál frissen facsart és átszűrt narancslevet és ezt adjuk a tésztához.)
2. Tálalás előtt apróra vágom a petrezselymet.
3. Felteszem a vizet forrni és a friss tésztát 2 perc alatt kifőzöm. Közben egy serpenyőben olajat hevítek és a tonhalszeleteket mindkét oldalon másfél-másfél percig sütöm. Kiveszem, egy percet pihentetem és vékonyabb szeletekre vagy csíkokra vágom.
4. A tésztát leszűröm, egy tálban összekeverem egy kevés olívaolajjal és a petrezselyemmel. Tányérokba teszem, mellé fektetem a tonhalszeleteket és meglocsolom egy kevés olajjal. Só és bors mehet rá ízlés szerint.
2 személyre /

Ricottás-avokádós penne

Ezt a tésztaszószt sietős napokon a lehető legegyszerűbben is elkészíthetjük. Egy villával csak összenyomjuk a burkából kivájt puha avokádóhúst, elkeverjük a ricottával, fűszerezzük és összekeverjük az éppen kifőtt tésztával. Akinek van még nyolc perc ideje, az elkészítheti ezt a finomabb verziót is.

Ricottás-avokádós penne

(Penne con avocado e ricotta salata)

320 g penne rigate (vagy egyéb rövid, bordázott tészta)

1,5 ek extraszűz olívaolaj

1 db salotta

1 gerezd fokhagyma

½ pohár fehérbor

2 db avokádó (vajpuha, nagyon érett!)

120-140 g szemes ricotta

só, feketebors

kevés peperoncino ízlés szerint (csípős paprika)

1 csokor petrezselyem

parmezán

A tésztát felteszem főni.

Közben egy lábasban olajat hevítek és épphogy színesre pirítom benne az apróra vágott salottahagymát és a kés élével átnyomott fokhagymát. A petrezselymet apróra vágom.

Ha megpirult a hagyma, hozzáöntök egy kevés bort (aki szereti az enyhén csípőset, az vágjon bele egy kevés csípős paprikát is, nagyon jól illik hozzá) és alacsony hőfokon krémesre beforralom.

Az avokádót félbevágom, kiveszem a magját és kiskanállal egy tálaló tálba teszem a húsát. (Fontos, hogy vajpuha avokádót használjunk!) Hozzáteszek valamennyi ricottát és villával összetöröm. Alaposan sózom és borsozom, majd hozzákeverem a megpirult hagymát.

Ha a tészta al dente megfőtt, kimerek belőle egy bögrényi főzővizet és az avokádókrémet kevés főzőlével felhígítom. A szószba keverem a tésztát, majd a petrezselymet is.

Tányérokra szedem és parmezánt reszelek rá.

4 személyre

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

(Pappardelle con strisce di filetto di manzo, pomodorini e fagioli verdi)

150 g pappardelle
1 kisebb szelet (kb. 150 g) érlelt marhafilé

150 g ceruzabab
300 g koktélparadicsom
½ csípős paprika (vagy késhegynyi chilipehely)
3 ek extraszűz olívaolaj
1 korty fehérbor
1,5 ek nagyon jó balzsamecet
1 késélnyi vaj
só, bors

1. A ceruzabab végeit lenyesem, 5 cm-es darabokra vágom és megmosom. A paradicsomokat kicsumázom, megmosom és negyedelem. A csípős paprikát apróra metélem.
2. Felteszem forrni a tésztavizet, 1 teáskanályni sót teszek bele.
3. Egy serpenyőben felhevítek 2 ek olajat. Ha már forró, beleteszem a leszárított, szobahőmérsékletű marhaszeletet és 1:20 percig sütöm. Megfordítom, a másik oldalát szintén 1:20 percig sütöm. A serpenyőt félrehúzom. Közben kifektetek egy alufóliát és lazán beketerem a húst. Félreteszem.
4. A felforrt sós vízbe beteszem a tésztát. A főzési idő lejárta előtt 5 perccel beleteszem a ceruzababot is. Vigyázzunk, ne főzzük túl, a bab maradjon roppanós!
5. Közben a serpenyőben maradt olajhoz hozzáöntök még egy kanálnyit. A húst kibontom, hozzáöntöm az alatta lévő folyadékot, a fehérbort és a balzsamecetet. Egy percet beforralom, kevés vajat keverek alá. A húst egész vékony csíkokra szelem, beteszem a serpenyőbe, hozzáadom az erős paprikát és a paradicsomokat. Épp hogy csak átmelegítem, kevés só és bors mehet rá.
6. A babos tésztát leszűröm. Egy nagy tálba teszem a paradicsomos húst és aláforgatom a tésztát. Azonnal tálalom.
2 személyre

Orecchiette csípős brokkolival, pecorinoval és pirított fenyőmaggal

Orecchiette csípős brokkolival, pecorinoval és pirított fenyőmaggal

(Orecchiette con broccoletti piaccanti, pecorino e pinoli tostati)

Hozzávalók:

320 g orecchiette

320 g brokkoli

50 g fenyőmag

4 ek. érlelt pecorino

2 gerezd fokhagyma

egy kis darab csípőspaprika

extraszűz olívaolaj

só

bors

A brokkolit megmostam, sós vízben megfőztem, leszűrtem, és villával kissé szétnyomkodtam. A fenyőmagot serpenyőben megpirítottam, a felét apróra vágtam. Egy másik serpenyőben felhevítettem az olajat, megpirítottam rajta a kettévágott fokhagymagerezdet és a csípőspaprikát, hozzáadtam a brokkolit, a pecorino felét és az apróra darabolt fenyőmagokat. Sóztam, borsoztam, és az egészet nem több mint egy percig főztem.

Ezalatt a tésztát bő sós vízben kifőztem, "al dente" leszűrtem, és összekevertem a fenyőmagos brokkolival. (Ha nagyon száraznak tűnne, adhatunk hozzá a tészta vagy ebben az esetben akár a brokkoli főzővizéből is.)

A maradék pecorinoval és az egészben hagyott pirított fenyőmaggal megszórva tálaltam.

Az eredeti bejegyzés a Tavola In Piazza-n jelent meg.

Spagetti szardíniával

Spagetti szardíniával

(Spaghetti con le sardelle)

Hozzávalók:
320 g spagetti
250 g friss szardínia
300 g hámozott, darabolt paradicsom
10 bazsalikomlevél
1 csokor petrezselyemzöld
50 g fekete olívabogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csípőspaprika
4 ek. extraszűz olívaolaj
só, bors

A szardíniákat megtisztítjuk, gerincüket eltávolítjuk, majd nagyobb darabokra szeleteljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a csípőspaprikát, és a szardíniadarabokat. 2-3 percig nagy lángon pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a hámozott, darabolt paradicsomot, megszórjuk a fekete olívabogyóval, a felaprított petrezselyemmel és a bazsalikommal, majd az egészet még kb. 5-6 percig tovább főzzük. A spagettit kifőzzük,"al dente" leszűrjük, összekeverjük a halas szósszal és azonnal tálaljuk.

Linguine allo scoglio

Linguine allo scoglio

Hozzávalók:
320 g linguine
500 g kékkagyló
500 g vénuszkagyló
citromlé
12 királyrák
150 g hámozott, darabolt paradicsom
150 g koktélparadicsom
1 kis fej vöröshagyma
száraz fehérbor
3 gerezd fokhagyma
extra szűz olívaolaj
csípőspaprika
petrezselyemzöld
só (de nem mindig szükséges, mert már a tenger gyümölcsei is elég sósak)

A főzés elkezdése előtt néhány órával a kétfajta kagylót rakjuk külön-külön egy-egy tálba, szórjuk meg nagyszemű sóval, és csöpögtessünk rá egy kevés citromlevet. Ez azért szükséges, hogy a kagylók kitisztuljanak. A vizet legalább háromszor cseréljük le, ügyelve arra, hogy a tál alján lerakódott homokot mindenképp távolítsuk el. (Én a három vízcsere előtt/közben/után néhányszor folyóvízben is át szoktam mosni az egészet.) Mindezek után a kékkagylót az itt leírt módon tisztítsuk meg.Egy nagy serpenyőben hevítsünk fel egy kevés olajat, pirítsunk meg rajta 2 cikk nagyon apróra vágott (vagy fokhagymanyomón áttört) fokhagymát, majd adjuk hozzá a kékkagylót, locsoljuk meg egy kevés száraz fehérborral, és fedő alatt pároljuk mindaddig, míg a kagylók ki nem nyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!) Ugyanezzel az eljárással készítsük elő a vénuszkagylót is, majd mindkettőt tartsuk melegen – ja, és eszegessünk belőle nyugodtan ;-) A megmaradt levet szűrjük le és tegyük félre.Egy másik serpenyőben egy kevés olajon dinsztejük meg az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a levet, amiben a kagylók kinyíltak, a hámozott, darabolt paradicsomot, a félbe vágott koktélparadicsomot és a csípőspaprikát majd nagy lángon főzzük néhány percig.A királyrák hasát a fejétől a farkáig egy éles késsel vágjuk be 1-2 mm mélyen, majd vigyázva, hogy el ne törjenek rakjuk bele egyenként a paradicsomszószba. Szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemzölddel, fedjük le, és kis lángon főzzük kb. 5-7 percig. Ezután nem marad más hátra, mint hozzáadni az addig melegen tartott kagylókat és az egészet nagyon óvatosan összekeverni.Közben a tésztát sós vízben kifőzzük, „al dente” leszűrjük. Tálalhatjuk a szósszal összekeverve is, de tapasztalataink szerint célszerűbb először a tésztát előmelegített tányérokra szedni és aztán rárakni a paradicsomos tenger gyümölcseit.

Tortiglioni paprikás kolbásszal

Tortiglioni paprikával és kolbásszal
(Tortiglioni con salsiccia e peperone rosso)

2 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db piroshúsú paprika
1 nagy lötty fehérbor
kb. 100 g paprikás kolbász
2 db paradicsom
kis darab csípőspaprika
só, bors
tört koriander

Egy kevés olajon megfuttatom az apróra vágott hagymát, majd a fokhagymát is. (Ezt el is hagyhatjuk, ha a kolbászka nagyon fűszeres.) A paprikát megmosom, falatnyi darabokra vágom és hozzákeverem a hagymához. Kevés bort öntök alá és pár perc alatt félig puhára párolom. A kolbászról lefejtem a bőrét, a húsát pedig kisebb darabokra vágom és hozzákeverem a mártáshoz. Az előzőleg forró vízbe mártott és lehéjazott paradicsom felkockázom és a magjával együtt beleteszem a mártásba. Egy kisebb darab csípőspaprikát kimagozok és beleteszem. (Gabah csak annyi ideig hagyja a szószban, ameddig az kellően csípős nem lesz, utána kiveszi. Milyen jó ötlet!) Sózom, borsozom és egy csipetnyi koriandert török bele.
Közben kifőzöm a tésztát és összekeverem a szósszal. Sajtot tettünk rá, a képről ez még lemaradt.:-)
2 személyre /

Pennette paradicsommal és ricottával

Pennette paradicsommal és ricottával
(Pennette con pomodoro e ricotta)

Hozzávalók:

320 g pennette
1 közepes fej vöröshagyma
4 ek. extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
500 g érett paradicsom
2 ek. ricotta
1 ek. reszelt parmezán
1 ágacska friss kakukkfű
néhány bazsalikomlevél
csípőspaprika (elhagyható)
só, frissen őrölt zöldbors
tetejére érlelt, sós ricotta reszelve (ez is elhagyható, helyette megszórhatjuk még egy kevés parmezánnal)

A hagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágjuk, majd egy kevés olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a korábban leforrázott, héjától megszabadított, majd kockára vágott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, beleteszünk 2-3 kisebb darabokra tépkedett bazsalikomlevelet, egy ágacska kakukkfüvet és egy kevés csípőspaprikát. (Néhány perc múlva ellenőrizzük, és ha már elég jól lehet érezni az ízét, vegyük ki! Semmi bajom a csípőspaprikával, de ha valaki akkora mennyiségben használja, hogy gyakorlatilag teljesen elnyomja vele az étel ízét, akkor arra nagyon szoktam haragudni! ) Főzzük a szósztkb. 15 percig, adjuk hozzá a ricottát, a parmezánt, főzzük még 2-3 percig, majd keverjük össze az épp leszűrt tésztával. A tetejére én érlelt, sós ricottát reszeltem, de egy kevés parmezánnal is nagyon finom. Díszítésként használhatunk a szószhoz használt zöldfűszerekből –nálam egy kevés kakukkfű maradt.