Sáfrányos tőkehallal töltött cannelloni

Sáfrányos tőkehallal töltött cannelloni
(Cannelloni con ripieno di merluzzo allo zafferano)

Hozzávalók:

350 g lasagne (lehetőleg saját készítésű)
350 g tőkehal filé
1 közepes vargányagomba
1 csokor petrezselyem
sáfrány
4 ek. száraz fehérbor
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb fej vöröshagyma
4 ek. tejszín
extraszűz olívaolaj
vaj
só, frissen őrölt fehérbors

Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat. Nagy lángon pirítsuk meg rajta a tőkehal filéket az apróra vágott gombával és a fokhagymanyomón áttört fokhagymával. A halat vegyük ki, vágjuk egészen apró darabokra. Közben a visszamaradt gombára szórjuk rá a felaprított petrezselyemzöldet, és a sáfrányt; sózzuk, borsozzuk, majd locsoljuk meg a fehérborral. A halat tegyük vissza a serpenyőbe, és alaposan keverjük össze a gombás-petrezselymes lével. Ez lesz a töltelékünk.A tésztalapokat főzzük 1 percig (ha friss a tészta, természetesen nem kell), osszuk szét rajtuk a halas tölteléket, majd egyenként tekerjük fel, és fektessük kivajazott tűzálló tálba. Rakjuk a tészta tetejére is kisebb vajdarabkákat, majd 180 fokos sütőben süssük kb. 10 percig.Ezalatt az idő alatt reszeljük le a hagymát, adjuk hozzá a tejszínt és egy kevés sáfrányt. A szószt öntsük a már félig megsült tésztára, majd rakjuk vissza a sütőbe és süssük addig, míg a teteje kissémegpirul. (Kb. további 10 perc.)

Maltagliati vargányával és speckkel

Maltagliati vargányával és speckkel
(Maltagliati con funghi porcini e speck)

Hozzávalók:
2 szép nagy vargánya
0,5 dl száraz fehérbor
1 csokor petrezselyemzöld
2 ek. olívaolaj
só, frissen őrölt feketebors
10 dkg papírvékonyra szeletelt speck
frissen reszelt parmezán

A vargányát megtisztítjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, majd a felhevített olívaolajra dobjuk. Jól átforgatjuk, meglocsoljuk a fehérborral, megvárjuk míg ennek a nagy része elpárolog, fűszerezzük, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel, és az egészet még néhány percig együtt pároljuk.A tésztát sós vízben kifőzzük, “al dente” leszűrjük, összekeverjük a gombás-petrezselymes szósszal, gazdagon megpakoljuk a csíkokra vágott speckkel, és azonnal tálaljuk. Tetejére frissen reszelt parmezán is kerülhet.

A maltagliatiról: A maltagliati “rosszul vágott” ti. szabálytalan alakzatra vágott tészta nem más, mint a tésztakészítés – eredetileg tagliatelle készítése - során a kinyújtott lap végeiből származó szabálytalan alakú, vastagságú, eltérő nagyságú tésztamaradék. (Persze, manapság nem kell arra várnunk, hogy majd a végekből csak összejön valami ;-), direktben is “vághatjuk rosszul”: a gyúrt tésztát 1mm vékonyra nyújtjuk, feltekerjük, majd keresztben 2-2,5 cm-es csigákra vágjuk, végül ezeket a csigákat is felszabdaljuk. A csigadarabokat jól szétrázzuk, majd a deszkán szétterítjük, és attól függően, hogy hogyan szeretném felhasználni vagy azonnal sós vízben kifőzöm, vagy pedig megszárítom, és vászonzacskóban elteszem rosszabb időkre. :-)